Il caglio usato per i formaggi può essere animale (estratto dall'abomaso dei vitelli durante la macellazione), vegetale, oppure batterico. Non esiste un metodo certo per scoprire quale caglio è stato usato in un dato formaggio e sfortunatamente non esitono
elenchi di formaggi sicuramente vegetariani o sicuramente non-vegetariani.
In linea di massima però:

I formaggi di produzione industriale usano spesso il caglio batterico.

Fanno eccezione alcuni formaggi tipici di produzione industriale.

Molti formaggi tipici usano caglio animale, specie quelli del Sud Italia e quelli prodotti in maniera più artigianale.

A differenza del Grana Padano, il Parmigiano Reggiano usa SEMPRE caglio animale. Per il Grana dipende da ditta a ditta.

In pratica comunque l'unico modo per avere la certezza è telefonare ai produttori.

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze rilevanti a seconda del tipo di caglio usato: il formaggio è comunque formaggio con tutti i vantaggi e gli svantaggi. Dal punto di vista etico Il problema non è tanto il tipo di caglio
usato. Il vero problema è il latte usato per produrlo. La produzione di latte comporta di fatto molta più sofferenza di quella causata dal caglio.

Per produrre latte la vacca deve essere ingravidata e quindi partorirà un vitello che verrà quasi subito strappato alla madre per essere in seguito macellato.

Le vacche da latte vengono comunque allevate con metodi di
allevamento intensivi che causano loro notevoli sofferenze e non appena la loro produttività si riduce esse vengono invariabilmente inviate al macello, esattamente come gli animali da carne.

[Paola Segurini]