L'alcol etilico (etanolo), il costituente principale delle bevande alcoliche, si ottiene dalla fermentazione di zuccheri o amido. Durante il processo di lavorazione si formano altre sostanze che conferiscono alle bevande il gusto e l'aroma particolari e che sono responsabili di gran parte dei sintomi che insorgono dopo una sbornia.

Il contenuto di alcol presente nelle bevande alcoliche viene espresso dal grado alcolico riportato in etichetta, che indica il volume-percentuale di alcol in volume totale di bevanda. Un litro di vino che ha una gradazione alcolica di 10 gradi, contiene 1 decilitro di alcol.

Le bevande alcoliche sono bevande che contengono una percentuale di alcol superiore al 3 per cento. Si dividono in:

alcolici

Gli alcolici comprendono le bevande fermentate, come il sidro, la birra, il vino, in cui la percentuale di alcol è compresa fra 4 e 17 per cento.

superalcolici

Nei superalcolici la percentuale di alcol può giungere fino al 70 per cento. Se sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati di frutta o di cereali diversi vengono chiamati distillati oppure acquaviti. Se sono ottenuti per infusione di sostanze aromatiche in sciroppo alcolico vengono invece chiamati liquori.

I distillati comprendono la grappa, il whisky, il kirsch, il cognac, il rhum, la vodka, il brandy, la sambuca, la tequila, ecc. I liquori si distinguono dai distillati sia per il procedimento seguito nel prepararli (infusione, macerazione ecc.) sia per la loro composizione, generalmente più povera di alcol e più ricca di zucchero).
La gradazione dei superalcolici è superiore al 20 per cento in volume di alcol etilico.
Una moderata assunzione di alcolici ha una funzione positiva nell'alimentazione e per la salute, tuttavia l'abuso di alcolici e l'alcolismo rimangono una delle principali cause di malattie e di morte: solo negli Stati Uniti affliggono 10 milioni di persone e provocano 200.000 morti l'anno.
Il principale pericolo per la salute, rappresentato dal vino e da tutti gli altri alcolici, è proprio l'alcool. Le teorie che i vini derivati da coltivazioni biologiche siano molto meno dannosi hanno poche basi scientifiche. Il vino rosso può avere una funzione benefica: anche se in quantità moderate, due bicchieri al giorno, non riducono il colesterolo sangue (a differenza di quanto si crede), possono incrementare però la quantità di quello legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), che viene considerato benefico.
Il vino contiene anche antiossidanti naturali, fattori che concorrono a prevenire l'insorgenza dell'aterosclerosi e quello rosso in particolare riduce la formazione di trombi.
L'alcol apporta 7 calorie per grammo, ma tuttavia è privo di gran parte delle sostanze nutritive e delle vitamine essenziali, e quindi coloro che ne abusano rischiano di avere carenze di sostanze nutritive, tra cui:

• vitamina B1 (tiamina)
• vitamina B2 (riboflavina)
• acido folico
• niacina
• calcio
• magnesio
• zinco

Molto comunque dipende dalla dieta e da altri fattori, come per esempio sostanze che possono essere scarsamente assorbite a causa di diete sbilanciate o di malattie da malassorbimento.
Alcune bevande alcoliche, sopratutto vino e certi tipi di birra, forniscono comunque alcuni importanti oligoelementi.
L'abuso di alcolici agisce sopratutto sul fegato, dato che quest'organo ha l'onere principale del suo smaltimento, danneggiando la sua capacità di immagazzinare vitamine liposolubili e di metabolizzare le proteine. Tutti gli alcolici contribuiscono all'obesità. La birra fornisce meno calorie del vino e dei superalcolici, ma poichè viene bevuta in grandi quantità, incide maggiormente sull'assunzione totale di calorie.
L'alcol aumenta inoltre la suscettibilità alle infezioni negli animali da laboratorio, ed è noto che gli alcolisti sono maggiormente suscettibili alla polmonite, aumenta le concentrazioni di colesterolo, trigliceridi e acido urico nel sangue, provoca un aumento dei radicali lipoperossido sia nel fegato che nel siero ed è accusato di provocare attacchi di emicrania.
Le sbornie occasionali possono provocare attacchi di gotta o pancreatite e, peggio ancora, fare insorgere aritmie cardiache, che col tempo potrebbero provocare insufficienza cardiaca indotta proprio dall'alcol.
Le donne metabolizzano l'alcol più lentamente degli uomini ed esistono anche differenze razziali nelle modalità di demolizione da parte degli enzimi: le popolazioni dell'Estremo Oriente di solito lo reggono meno dei caucasici. In gravidanza e in associazione con alcuni farmaci, l'alcol dovrebbe essere completamente eliminato.
L'assorbimento dell'alcol avviene di norma tra i 15 e i 90 minuti dopo l'assunzione. Se assunto durante il pasto, l'assimilazione è rallentata, mentre a stomaco vuoto si diffonde e viene assorbito dai tessuti più rapidamente. Le bevande che contengono dal 20 al 30 per cento di alcol per volume vengono assorbite più velocemente; una concentrazione più elevata irrita lo stomaco e rallenta il processo, ma se l'alcol viene ingerito con una bevanda gassata (ad esempio acqua tonica o soda), che stimola le molecole dell'alcol stesso e ne facilita l'assorbimento da parte delle cellule gastriche, il processo viene invece accelerato.
Quando l'alcol passa nel sangue, una minima quantità viene liberata in forma volatile nei polmoni (un processo fisico su cui si basa il test "del palloncino"), mentre la maggior parte viene metabolizzata dal fegato, e proprio lo sforzo a cui viene sottoposto quest'organo durante anni di abuso di alcolici è la causa della cirrosi.<
Le reazioni all'alcol variano da individuo a individuo, ma solitamente dopo uno o due bicchieri aumenta il ritmo cardiaco e la secrezione di succhi gastrici, i processi intellettivi funzionano normalmente, ma vengono alterate le funzioni che consentono decisioni rapide. Con grandi quantità peggiora anche la coordinazione e viene ostacolata la secrezione di diversi ormoni, con conseguente disidratazione, difficoltà di parola, sonnolenza, disinibizione euforica, movimenti impacciati e involontari, errori di valutazione e ridotta sensibilità al dolore. I sintomi da intossicazione da alcol sono quelli caratteristici dell'inibizione dell'attività del sistema nervoso centrale. La migliore salvaguardia contro i postumi di una sbornia è quella di bere molta acqua prima di andare a dormire.

[da Milleunoalimenti]