Gli antiossidanti bloccano i radicali liberi e di conseguenza bloccano l'invecchiamento, i tumori, l'arteriosclerosi. Tutti gli esseri viventi hanno dei meccanismo difensivi antiossidanti. I più importanti sono la Superossido Dismutasi a base di Manganese, il cui tasso è correlato alla durata della vita nelle varie specie, la Glutationo Perossidasi a base di Selenio, le Catalasi.
I nutrienti antiossidanti sono assunti coll'alimentazione e sono la vitamina E, la vitamina C, il betacarotene, il coenzima Q 10, il selenio, il manganese, il magnesio, il potassio, i citocromi, la licopina. La concentrazione di antiossidanti nei tessuti dipende e varia in funzione dell'alimentazione. In una ricerca eseguita nell'università di Birmingham in Alabama è stato accertato che i flavonoidi estratti dai vegetali e dai frutti ricchi in flavonoidi inibiscono la crescita delle cellule cancerose al 90%. Stati precancerosi sono sempre presenti nei tessuti degli esseri viventi, il cancro si sviluppa in presenza di aumento del rischio ossidativo provocato dal fumo, dai raggi ultravioletti o da eccesso di esercizio fisico o da sostanze tossiche dell'aria o dell'acqua. Questo studio indica la grande importanza dell'alimentazione ricca di frutta e verdura cruda. Un nuovo flavonoide Ë stato isolato dai semi dell'uva, Ë stato chiamato activin. Esso esplica una azione antiossidante pi? potente della vitamina E 2.1 volte, più potente del betacarotene, 7.3 volte, e 4.8 volte più potente della vitamina C.
Questa sostanza spiega il paradosso francese: benché la dieta francese sia molto ricca in grassi saturi, la frequenza di malattie cardiovascolari è molto bassa. Quale è il segreto? Gli esperti pensano che ciò sia da attribuire al vino rosso, molto usato. Il vino bianco non possiede questa azione, difatti non è fermentato coi semi come il rosso. Oltre le malattie cardiovascolari quali malattie provocano i radicali liberi? Essi sono alla base dell'invecchiamento del cancro, della cataratta. I flavonoidi differiscono da frutto a frutto e da foglia a foglia, sia come tipo di flavonoidi sia in quantit‡ e potere antiossidante. Esiste uno studio approfondito dell'universit‡ di Boston sul potere antiossidante dei vari vegetali. Al primo posto come potete antiossidante tra gli anti ossidanti c'Ë la frutta nera tipo uva nera e prugne nere, mirtilli, more, fragole.
E' stata stabilita una misura del potere antiossidante dei vegetali, ed è stata definita una unità di misura, cui è stato dato il nome di ORAC (oxigen radical absorbance capacity). Per mantenersi in forma, ogni persona dovrebbe introdurre una quantità di antiossidanti pari a 5000 unit‡ al giorno. E' essenziale mangiare crudo, la cottura riduce o distrugge i flavonoidi. I cibi sono stati suddivisi in tre gruppi, secondo il potere antiossidante: nel primo gruppo sono inclusi i cibi che apportano 200 unità ORAC per porzione :

Albicocche 3 =172 unità
Melone tre fette =197 unità
Cavolfiore cotto una tazza=400 unità
Pera 1= 222 unità
Pesca 1= 248 unità
Banana 1=223 unità
Mela 1=301 unità
Melanzana 1 =326 unità
Cetrioli 1=36 unità
Pomidori 1= 116unità
Spinaci crudi 1 piatto =182 unità
Fagiolini cotti una tazza=404 unità.

2 Gruppo: Alimenti che apportano 500unità per porzione :

Pompelmo rosa 1=1188 unità
Avocado 1=571 unità
Kiwi 1=458 unità
Uvetta nera 1 cucchiaio =396 unità
Cipolla 1=360 unità
Cavoli di Bruxelles cotti 1 tazza=1384 unità
Patata americana 1= 433 unità
Peperone 1=529 unità
Susina 1=626 unità
Succo di arancia 1 bicchiere =1142 unità
Patata arrosto 1=575 unità
Succo di pompelmo 1 bicchiere =1274 unità
Uva nera un grappolino =569 unità
Uva bianca 1 grappolo =357 unità

3 Gruppo Alimenti più ricchi di antiossidanti (1200 unità per porzione):

Fragole una tazza =1170 unità
Prugne nere 3 =1454 unità
Arancia 1 =983 unità
Mirtilli 1 tazza=3480 unità
Spinaci cotti 1 tazza =2042 unità
Succo di uva nera 1 bicchiere =5216 unità
More 1 tazza =1466 unità
Barbabietola cotta 1 tazza =1782 unità
Cavolo verde cotto 1 tazza =2048 unità

I bioflavonoidi più conosciuti sono la quercetina, la rutina, l'esperidina, la naringina, la baicalina, il pycnogenolo; i bioflavonoidi svolgono attività antivirale e anticancerigena ; l'azione più marcata si ha contro i virus della poliomielite, dell'epatite A e B, dell'influenza e dell'HIV. In vitro la quercetina e il pycnogenolo inibiscono la replicazione dell'HIV al 100 %.In alcuni studi la genisteina è stata usata nella prevenzione del cancro e la quercetina nella prevenzione delle infezioni virali.