Vegetariani, il piatto ride

Dici Bologna e dici mortadella, ragù, tortellini: uno sfavillio di proteine e grassi che allietano il palato di molti. Ma non di tutti: nel nostro Paese ci sono 6 milioni di vegetariani, un italiano su dieci. Una percentuale tutt’altro che trascurabile, soprattutto per osti e ristoratori, che negli ultimi anni di vero e proprio boom (nel 2002 i vegetariani erano la metà di quelli attuali) hanno dovuto adeguare i propri menù. E Bologna non fa eccezione. Sarà per il grande afflusso di stranieri e di studenti Erasmus, sarà perché il vegetarismo sta facendo sempre più proseliti anche in città, la ristorazione bolognese si sta adeguando a piatti senza carne e pesce. Dalle tavole di lusso alle osterie tipiche, la scelta di piatti deliziosi è davvero ampia.

Provare per credere: basta fare un giro in centro per rendersene conto. Partiamo da via Righi, piena di locali. L’Old restaurant Donatello sfoggia un menù di tutto rispetto: strette all’aceto balsamico, pasta al torchio con crema di scalogno e formaggio di Fossa, risotto spazzacamino (con aglio, pepe e pomodoro). Il maître d’hôtel si scusa perché non ci sono secondi adatti ai vegetariani sulla carta, ma rassicura: «Un’omelette non si nega a nessuno».
Sull’altro lato della strada il ristorante Il Portico ha piatti meno elaborati ma sempre compatibili con la dieta di chi ha scelto, per motivi etici e non per moda stagionale, di rinunciare a carne e pesce: gnocchi alla sorrentina, spaghetti alla puttanesca, risotto agli asparagi. Certo non è un mangiare tipico bolognese, ma fa ugualmente al caso nostro.
Poco più oltre c’è la Trattoria Montanara. A dispetto del nome, che lascerebbe intuire spezzatino di capriolo e costata di cinghiale a go-go, anche qui la scelta è davvero notevole e i piatti sono quanto meno ricercati. Sono una tentazione i crostini di polenta su letto di squacquerone e rucola e il risotto radicchio e scamorza. Per la prima volta dall’inizio della via c’è anche un secondo: un tomino fuso con verdure stimolerà senz’altro l’appetito.

Le proposte vegetariane non mancano nei locali bolognesi e c’è chi, tra i ristoratori, fa una vera e propria professione di fede. «Inseriamo sempre nel menù del giorno almeno due primi e due secondi vegetariani, è una nostra regola», spiega il gestore della Trattoria del Rosso, facendo notare i sedanini ai funghi e la polenta con gorgonzola e cavolfiore. «Anche noi non trascuriamo mai di mettere un piatto senza carne e senza pesce», affermano dal bancone dell’Osteria dell’Orsa, in via Mentana. La lavagnetta collocata sul marciapiede riporta infatti un appetitoso risotto bietole, mascarpone e gorgonzola.

I primi abbondano, i secondi latitano ma all’occorrenza si inventano. Anche quando il menù esposto all’ingresso sembra stato scritto da Dante: “Lasciate ogni speranza o voi (vegetariani) che entrate”. Il Ristorante Ciacco, in via San Simone, ha infatti un menù che è un succulento bivio tra carne e pesce. Si passa dallo sgombro affumicato alle puntine di maiale, dall’insalata di coniglio alle gallinelle di mare. Nulla di vagamente vegetariano. Ma il ristoratore tranquillizza: «Posso sempre improvvisare un bel risotto, e un abbondante piatto di verdure». Sospiro di sollievo: le uscite con gli amici carnivori sono salve.

[micol lavinia lundari – da lastefani.it]