Sulle uova

Alcune semplici note – solo dal punto di vista della salute – sul perché non si dovrebbero mangiare le uova. Il contenuto proteico dell’uovo è di circa il 13 %. I grassi si trovano solo nel tuorlo, nella misura del 32 % del suo peso. Il tuorlo, inoltre, è molto ricco di colesterolo, in ragione di 625 mg su 100 gr.
L’albume delle uova crude è ricco di una glicoproteina, l’avidina, che ha la proprietà di combinarsi con la vitamina H (biotina), impedendone la metabolizzazione da parte dell’organismo. Sembra quindi che l’ingestione di grosse quantità di uova crude possa portare a uno stato di carenza di vitamina H; invece l’ingestione di uova cotte non ha alcun effetto perché l’avidina viene distrutta.La carenza di vitamina H nell’uomo si manifesta con una tipica malattia della pelle, caratterizzata da desquamazione, specialmente alle mani e ai piedi, da un aspetto grigiastro, secco e rugoso della pelle, accompagnati da stanchezza. Nei bambini molto piccoli, la carenza di vitamina H provoca due malattie della pelle, la dermatite seborroica e l’eritrodermia desquamativa. Vi è inoltre un rischio di atrofizzazione di testicoli e timo. La dermatite seborroica si manifesta con la comparsa al cuoio Capelluto di squame grassose giallastre, che possono provocare una transitoria caduta dei capelli. L’eritrodermia desquamativa è data dall’estensione a tutto il corpo delle squame seborroiche, che ricoprono la pelle color rosa salmone.
L’uovo è un alimento iperproteico e iperlipidico, con tutte le conseguenze negative che la presenza di questi nutrienti in eccesso porta alla salute dei consumatori. Ad esempio problemi cardiaci. Le diete che mantengono sano il cuore sono povere in grassi saturi e povere in colesterolo.
Le uova possono essere contaminate dalle Salmonelle e dalle tossine elaborate dagli Stafilococchi. Le Salmonelle sono dei microorganismi che possono superare la barriera intestinale umana ed antrare così in circolo, instaurando un quadro clinico simile a quello del tifo.
L’albume delle uova è poco digeribile. Una notevole parte dell’albume ingerito (dal 30 al 50 %) attraversa il canale digerente indigerita e quindi non assorbita. Può produrre diarrea e anche vomito.
Il tuorlo dell’uovo fornisce la stessa quantità di colesterolo che si ha con 300 grammi di carne, pur pesando, in media, solo 17,5 gr. Non è necessario introdurre il colesterolo con la dieta, poiché il nostro organismo è in grado di sintetizzarne le quantità necessarie.
Le proteine dell’uovo sottoposto a cottura divengono indigeribili. La digestione gastrica di un uovo crudo dura ben due ore e un quarto, di un uovo strapazzato due ore e mezza, di un uovo sodo, due ore e cinquanta, di un uovo fritto, tre ore.
Gli antibiotici utilizzati per curare i polli d’allevamento si ritrovano poi nelle uova.
L’Oxford Vegetarian Study è uno studio a lungo termine svolto su scala nazionale concernente lo stato di salute di 6000 persone che non consumano carne (soprattutto vegetariani ma anche qualche consumatore di pesce) e di 5000 persone che ne consumano, usate come gruppo di controllo. Secondo tale studio anche il consumo di uova è risultato positivamente associato con la mortalità per cardiopatia ischemica, causa più comune di morte in Gran Bretagna e in molti altri Paesi sviluppati.
[Stefano Momentè]
Bibliografia:
– Armando D’Elia – Miti e realtà nell’alimentazione umana – Linea Avi 1999
– Vie et Action – n.155, settembre-ottobre 1986
– Vegetarian Resource Group – http://www.vrg.org/nutshell/heart.htm
– Oxford Vegetarian Study – http://www.ivu.org/oxveg/Publications/Oven/Articles_General/oxvegstudy.html