Spuma di avocado

2 avocado maturi
200 grammi di taccole
200 ml di yogurt di soia
50 grammi di tartufo etico
10 grammi di erba cipollina
40 ml di olio extravergine d’oliva
1 succo di mezzo limone
sale q.b.

Pelare gli avocado, passarli al setaccio fine e frullarli con il succo di limone e un pizzico di sale. L’avocado va frullato freddo da frigorifero per poco tempo, altrimenti si ossida e annerisce. Unire lo yogurt di soia, l’erba cipollina tagliata fine e 20 ml di olio extravergine d’oliva, mescolare bene. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e porre in frigorifero: la spuma potrà così essere conservata per 12 ore.
Pulire le taccole togliendo il filo e spuntandole. Cuocerle in acqua bollente salata lasciandole al dente, raffreddarle in acqua ghiacciata.
Condire le taccole con il rimanente olio d’oliva e un pizzico di sale, disporle sui piatti. Tagliare il tartufo a listarelle o tritarlo, cospargerlo sulle taccole. Con l’ausilio di un cucchiaio formare delle piccole uova di spuma e adagiarle sopra le taccole.

originale di Pietro Leemann, rielaborata vegan da Stefano Momentè